Cosa significa zero spreco da Horto?

Che progettiamo i menu perché lo scarto di una portata diventi ingrediente di un'altra. Il 96% della materia prima è utilizzato; il resto torna ai produttori per gli animali, niente in discarica.

Come si riduce lo spreco in cucina?

Pianificazione settimanale su ciò che arriva, fermentazione e conservazione per estendere la stagione e una contabilità dello scarto trattato come un ingrediente.

Pratica · 04

Zero spreco.

Lo spreco è un errore di progettazione. A Horto scriviamo i menu in modo che lo scarto di una portata diventi ingrediente di un'altra. Quel che resta torna ai produttori per gli animali.

Materia prima utilizzata

Restituito ai produttori

Rifiuto in discarica

Fermentati attivi

La cascata dello scarto

Un piatto genera trim, bucce, gambi, ossa. Niente di tutto questo è rifiuto per definizione: la buccia diventa polvere, il gambo brodo, l'osso fondo. Lo scarto di una portata è l'ingrediente di un'altra.

I fermentati

Fermentazione, sottaceto, disidratazione: tecniche che estendono la vita di un prodotto di settimane. Tengono in carta un sapore quando la stagione è già finita e azzerano la corsa allo smaltimento.

Quel che resta

Il quattro per cento che non rientra nel ciclo torna ai produttori per l'alimentazione animale. In discarica non va nulla: lo spreco è un errore di progettazione, non una fatalità.

Domande frequenti

Cosa significa zero spreco da Horto?: Che progettiamo i menu perché lo scarto di una portata diventi ingrediente di un'altra. Il 96% della materia prima è utilizzato; il resto torna ai produttori per gli animali, niente in discarica.
Come si riduce lo spreco in cucina?: Pianificazione settimanale su ciò che arriva, fermentazione e conservazione per estendere la stagione e una contabilità dello scarto trattato come un ingrediente.