Pratica · 03
Cucina vegetale.
Il vegetale come punto di vista, non come restrizione. Costruiamo i piatti partendo dalla pianta: radici, foglie, fiori, semi. E usiamo carne e pesce come accenti.
Il 70% del menu Ora Etica è di origine vegetale. Il menu Vegetali Mon Amour è interamente vegetariano. Lo facciamo perché conviene al pianeta e perché conviene al gusto: più stratificazioni, più acidità, più dolcezza.
Vegetale non è vegetariano.
Vegetariano definisce per esclusione: senza carne, senza pesce. Vegetale definisce per inclusione: con ortaggi, cereali, frutta, erbe, fiori, radici. Sono due cucine diverse, non lo stesso piatto chiamato in modi differenti. A Horto cuciniamo la seconda. Quando entrano carne o pesce, sono accenti su un piatto già finito, non il piatto stesso.
Cosa cambia in cucina.
Quando l'ortaggio è il centro, la tecnica si sposta. Dominano la fermentazione per costruire profondità, la cottura sotto cenere e brace per concentrare gli zuccheri, la conservazione in sottaceto e la disidratazione per estendere la stagione di un mese. Niente che la tradizione contadina italiana non conoscesse, applicato con il rigore della fine dining.
Domande frequenti
- Horto è un ristorante vegetariano?
- No. È una cucina vegetale: la pianta è il centro, carne e pesce sono accenti. Il menu Vegetali Mon Amour è interamente vegetariano.
- Quanto del menu è vegetale?
- Circa il 70% del menu Ora Etica è di origine vegetale; il menu Vegetali Mon Amour è interamente vegetariano.