Menu degustazione
L'Ora Etica.
La frutta non aspetta il dessert. Pesca bianca con la trota iridea, fragole tra i risoni e il caviale, ciliegie accanto alla lingua di vitello al vino rosso. Sette portate di inizio estate, dove il sambuco e l'artemisia pesano quanto il pesce. L'anguilla con l'anice, le fettucce di Mancini con peperoni rossi e fegato, e la brace, che arriva senza dire cosa porta. Albicocca e rosmarino alla fine: dolce, ma non fino in fondo.
Menu degustazione
- 7 portate
- 185 €
- 5 portate
- 160 €
- 3 portate
- 145 €
- 01
Trota iridea, pesca bianca e sambuco
- 02
Anguilla, anice e artemisia
- 03
Risoni di semola, fragole, aceto balsamico e caviale
- 04
Fettucce Pastificio Mancini, peperoni rossi, fegato e timo
- 05
Lingua di vitello al vino rosso, patate parisienne e ciliegie
- 06
Dalla nostra brace
- 07
Albicocca e rosmarino
Abbinamento · 7 vini
110 €
A carte scoperte
Le eccezioni dichiarate.
Il vino non conosce l'ora. Una grande bottiglia nasce dove la vigna sa diventare se stessa, e quel luogo quasi mai si trova a sessanta minuti da qui. La cerchiamo per ciò che dice nel bicchiere, non per i chilometri che ha alle spalle.
Lo stesso vale per l'olio, il sale, il caffè, il cioccolato. Dispense che vivono di lavorazione e di tempo lungo, non del raccolto del mattino: le scegliamo dove si fanno meglio, vicino o lontano che sia.
Quello che non si sposta è il principio. Pesce, verdure, erbe, l'uovo: tutta la materia prima fresca rispetta il raggio dei cento chilometri. Le eccezioni si contano sulle dita, e sono queste.
Stagione dopo stagione
Il menu è una fotografia del momento.
Quello che leggi in carta è un istante. La primavera che scivola nell'estate, il primo freddo che cambia l'aria, l'ortaggio aspettato per mesi che finalmente arriva: il menu fissa il passaggio e lo porta in tavola.
Cambia ogni volta perché la natura cambia per prima. Niente decisioni da scrivania: detta lei il ritmo, noi lo seguiamo.
Domande frequenti
- Cosa significa la regola dell'ora di Horto?
- Che la materia prima fresca non viaggia più di sessanta minuti per arrivare in cucina. Cento chilometri di raggio, venticinque produttori: il tempo di percorrenza diventa la misura della freschezza.
- Cosa succede se un prodotto non rispetta la regola?
- Se è fresco e arriva da troppo lontano, non entra in carta. Fuori dalla regola restano solo il vino, il caffè e poche altre dispense che vivono di lavorazione, non di freschezza. Per tutto il fresco comanda la stagione, un giorno alla volta.